A volta do fogo: cozinha de brasa como categoria gastronômica

Por que a brasa deixou de ser técnica regional.

Há dez anos, brasa significava churrasco. Hoje significa gramática. A cozinha de fogo deixou de ser técnica regional e virou linguagem contemporânea — presente em restaurantes de cozinha de autor em Lisboa, Cidade do México e São Paulo.

O ensaio que segue observa o fenômeno a partir de quatro endereços brasileiros visitados entre março e junho de 2026.

O primeiro traço comum: a brasa não substitui o forno. Substitui o conceito de cozimento. Tudo passa pelo fogo — da abóbora ao peixe, do pão à sobremesa.

O segundo: a lenha como ingrediente, não combustível. Cada madeira imprime aroma. A escolha entre eucalipto, carvalho e laranjeira é decisão de chef, não de fornecedor.

Helena Bittencourt nota que a geração atual de cozinheiros aprendeu em estágios internacionais com padrão de fogo alto. Voltam ao Brasil e recriam com lenha local.

Há crítica. Alguns chefes ouvidos alertam para a moda: 'tem restaurante que botou brasa porque tem Instagram, não porque tem técnica'. O risco de diluição é real.

Mas, no melhor nível, há leitura autoral. Um chef do interior mineiro cozinha mandioca na brasa por seis horas e serve com manteiga de ervas. Simples, rigoroso, impossível sem fogo.

A conclusão provisória: cozinha de brasa veio para ficar como categoria. O que definirá quem sobrevive é técnica — não hashtag.